En algunos quesos identificar si la corteza es comestible o no es muy evidente, pero en otras hormas nos suele surgir la gran duda... Lo primero que nos tenemos que preguntar es de qué está hecha la corteza, y la respuesta vendrá de la mano. Todas estas variedades de cortezas se pueden clasificar en dos grandes grupos:
Corteza sintética:
Son aquellas cortezas que el proceso de generación no proviene del propio producto, sino que lo recubre algún material. Estas cortezas suelen generarse con ceras, parafinas, pinturas sintéticas, materiales plásticos (como bolsas al vacío) o papel aluminio.
Todos estas cortezas son aptas para el uso alimentario, ya que no liberan tóxicos que contaminen nuestro producto, pero no son comestibles; y son fáciles de reconocer por su color brillante (regularmente rojo, amarillo y negro).
Corteza natural:
Son las más numerosas en el mercado. Estas cortezas se generan a partir de la propia masa del queso en su proceso de maduración, y las mismas, generalmente, son comestibles dependiendo de los gustos y la dureza de la misma
Dentro de esta clasificación nos podremos encontrar con cortezas con moho que suelen generarse espontáneamente o por añadidos en la elaboración. Antes de salir de fábrica, se suelen cepillar para retirar el moho, pero dejando un resto blanquecino que le aporta gran sabor y aroma al queso
Otros quesos cuentan con corteza natural seca (o sin moho). Estas cortezas son de una dureza mayor, como ser el caso de nuestro tradicional Parmesano, que evita la generación de moho en el queso, pero por dicha dureza suele separarse a la hora de comer.
Por último, nos encontramos las cortezas bañadas, en las cuales se suelen cubrir los quesos con bebidas, como vinos, cervezas o salmuera, dándole un color y aroma muy especial. En estos casos, pese a que es comestible, la corteza no se suele consumir
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